Науковці зʼясували, що робить один шоколад смачнішим за інший – і виявилося, що секрет не в географічному походженні чи сорті какао-бобів.

Смак шоколаду визначають умови ферментації какао-бобів та склад мікробних спільнот (сукупності різних мікроорганізмів, які взаємодіють між собою в одному середовищі).

Такого висновку дійшли вчені з Університету Ноттінгема у новому дослідженні, опублікованому в журналі Nature Microbiology.

Ферментація – природний процес, який підсилює смак продуктів. У вині, сирі чи пиві вона відбувається за рахунок додавання спеціальних дріжджів чи бактерій.

Але у випадку з какао-бобами все інакше: після збору їх залишають ферментуватися разом, і на процес впливають ті мікроорганізми, що вже є у довкіллі.

Склад мікробних спільнот варіюється залежно від умов, і саме тому смак шоколаду такий різноманітний.

Вчені проаналізували зразки какао, які мали однаковий генотип, з різних ферм Колумбії. З ферментованих бобів виготовили спеціальну пасту і дали оцінити її дегустаторам.

Зразки із Сантандеру й Уїли мали складний смак з відтінками смажених горіхів, ягід та кави. Натомість какао з Антіокії було простішим за смаком і більш гірким.

Оскільки генетика бобів на трьох фермах була подібною, різницю у смаку пояснили саме умовами ферментації: змінами рН, температурою та мікробними спільнотами.

Особливу роль у формуванні якіснішого шоколаду відіграють гриби родів Torulaspora та Saccharomyces, які пов’язують з витонченими смаковими характеристиками.

Дослідники сподіваються, що їхні результати дозволять створювати нові "дизайнерські" смаки шоколаду.

"Ми зможемо дарувати споживачам у майбутньому нові захопливі враження від шоколаду", – сказав генетик рослин і співавтор дослідження Девід Гопаулчан.

Нагадаємо, раніше ми назвали 9 причин їсти чорний шоколад щодня.