Уже у понеділок юдеї у всьому світі почнуть відзначати Рош га-Шана – свято початку нового року. З цієї нагоди газета The New York Time опублікувала рецепт яблучно-медової бабки від Сари Амуюаль, співзасновниці паризької пекарні Babka Zana, де поєднуються північноафриканські та ашкеназькі єврейські традиції випічки. На відміну від багатьох сучасних бабок, ця зберігає простоту й відчуття старої Європи.
«На відміну від багатьох інших сучасних бабок, ця все ще зберігає відчуття старої Європи у своїй простоті. Приготуйте її на сніданок у вигляді традиційного хліба, або скрутіть у чотири менші круглі булочки, щоб поділитися ними за горнятком кави, як робить пані Амуял. Що мені особливо подобається в цьому рецепті бабки, так це те, що її можна приготувати одного дня, а випікати наступного. Холодне, тривале вистоювання в холодильнику допомагає тісту підніматися повільніше, даючи йому час розвинути смак, а також полегшує роботу з бабкою. Якщо потрібно, додайте до яблук приблизно пів чайної ложки кориці», – Джоан Натан, американська авторка кулінарних книг і журналістка.
У чаші стаціонарного міксера змішайте тепле молоко з дріжджами та 2 столовими ложками цукру та залиште до утворення піни, приблизно на 10 хвилин.
Тим часом наріжте 5 столових ложок вершкового масла невеликими кубиками та відкладіть.
Додайте збите яйце до дріжджової суміші, потім встановіть гачок для тіста і додайте борошно та сіль. Збивайте на середній швидкості, поки не утвориться тісто, приблизно 2 хвилини, за необхідності зішкрібаючи тісто з боків чаші. Поки міксер працює, поступово додавайте кубики м'якого масла, змішуючи, поки кожен шматочок масла не вбереться, перш ніж додавати наступний. Встановіть міксер на низьку швидкість і продовжуйте змішувати, поки тісто не відійде від боків чаші і не стане м'яким і еластичним, приблизно ще 10 хвилин.
Перекладіть тісто у велику миску, накрийте вологою тканиною або харчовою плівкою та залиште підходити в теплому місці без протягів на 1 годину, поки тісто не збільшиться в об’ємі майже вдвічі. Потім поставте миску в холодильник і охолоджуйте щонайменше на 1,5 години або на ніч.
Поки тісто піднімається при кімнатній температурі, у середній каструлі (бажано з товстим дном) на середньому вогні розтопіть 2 столові ложки вершкового масла і додайте 4 столові ложки цукру. Приблизно через 2 хвилини, коли цукор почне карамелізуватися, додайте яблука і мед. Готуйте 8-10 хвилин, часто помішуючи, доки яблука не стануть м'якими, а рідина не випарується. (Якщо каструля починає виглядати сухою, зменшіть вогонь до середнього і накрийте каструлю кришкою.) Перекладіть яблука в миску і поставте в холодильник до охолодження, на кілька годин або на ніч.
Змастіть маслом форму для хліба розміром 21,5 на 12 см. Злегка присипте борошном робочу поверхню і качалку і розкачайте тісто в прямокутник розміром 30 на 40 см, довгою стороною до себе.
Якщо яблука виділили рідину, за допомогою шумівки перекладіть яблучну начинку на тісто, рівномірно розподіліть і обережно втисніть яблука в тісто, залишивши краї приблизно 2,5 см. Обережно скрутіть тісто у довгий рулет. Перекладіть рулет швом вниз на велику присипану борошном дошку, а потім гострим ножем обережно, але впевнено розріжте рулет вздовж навпіл, відкривши шари яблук.
Розкладіть дві половинки рулету зрізаними сторонами вгору так, щоб вони утворили букву X. Працюючи по черзі з кожною стороною по обидва боки від центру X, скрутіть половинки рулету, починаючи з центру і рухаючись до кінців, тримаючи зрізані сторони тіста зверху. Затисніть кінці з обох боків, щоб закріпити, а потім заправте тонкі кінці під бабку. Покладіть бабку у форму для хліба, накрийте вологою серветкою і дайте бабці піднятися протягом 45 хвилин до години в теплому місці або на ніч в холодильнику (вона трохи підніметься).
Коли ви будете готові випікати, розігрійте духовку до 175 градусів Цельсія. У невеликій мисці злегка збийте яйце, а потім змастіть ним верх бабки. Випікайте 45-50 хвилин, поки бабка не стане золотисто-коричневою, а зубочистка, вставлена в середину, не вийде чистою. Якщо бабка ще не пропечена, за потреби накрийте її фольгою, щоб запобігти надмірному підрум’янюванню, і випікайте ще 10-20 хвилин.
Вийміть з духовки та дайте охолонути щонайменше 10 хвилин, перш ніж вийняти бабку з форми. (Якщо бабка прилипає до форми, проведіть по краях ножем. Наріжте та подавайте бабку теплою.
