Багато то помічав, що після нарізання яблука воно швидко темніє. Часто це пояснюють високим вмістом заліза у фрукті, проте насправді у ньому міститься мізерна кількість цього елемента (0,1-0,3 мг на 100 г яблука). Ukr.Media розповідає, чому ж яблука все-таки темніють на зрізі.

Фрукти та ягоди багаті на поліфеноли, які є антиоксидантами та захищають мʼякуш від окиснення. А в яблуках також міститься фермент поліфенолоксидаза, який і окиснює поліфеноли. Коли цілісність яблука пошкоджується, у результаті взаємодії поліфенолів з киснем утворюються хінони. Самі по собі вони безбарвні, але на відміну від поліфенолів, які перешкоджають реакціям окиснення, хінони ж, навпаки, є найсильнішими окиснювачами. І саме вони запускають цей процес, що і надає яблуку іржавий колір.

Щоб уникнути потемніння зрізу, багато хто використовує лимон. І чому ж він працює? Річ у тім, що при підвищенні кислотності активність поліфенолоксидаз знижується та процес потемніння призупиняється або сповільнюється, але все одно триває.

Швидкість утворення бурої плівки та інтенсивність її кольору визначаються кількістю поліфенолів у даному сорті яблук.