Часто можна почути думку, що одеська кухня дорівнює єврейській. Насправді, ми знаємо, що це не так. Але, дійсно, гефілте фіш (фарширована риба), форшмак, фарширована шийка та десяток інших страв настільки глибоко увійшли в щоденний раціон одеситів, що велика доля правди в цьому твердженні є.
Але є основна відмінність від страв єврейської кухні. Наприклад, у моєму виконанні та у виконанні моїх знайомих євреїв, які притримуються традицій – це правила кашруту. Ці закони вбираються із молоком матері і стають невідʼємною частиною життя євреїв. Правила не дуже складні, хоча їх і багато, і стосуються вони не лише вживання тих чи інших продуктів, а й способів зберігання і приготування та відповідності ритуалам. Знайти перелік цих правил нескладно.
Звичайно, ми знаємо, що можна вживати лише м’ясо парнокопитних та свійської птиці, яке було оброблене за правилами, розділяти мʼясо та молоко. Але якщо ви хочете, щоб все було, як треба, а тим більше – запросити в гості друзів, які слідують традиціям, то треба буде ретельно підготуватися. Це стосується й новорічного столу, адже всі продукти також мають бути кошерними – навіть хліб, яблука та вино.
Виявилось, що в Одесі не так багато закладів, де можна поїсти за всіма правилами кашруту. Ще декілька років тому їх було більше, але, на жаль, через ковід, а потім – повномасштабне вторгнення закрилися ресторани «Хеврон» біля синагоги на Єврейській, «La Cass» біля синагоги на вулиці Вадима Корженка (Осипова), «Sababa» на Генуезькій. Зараз в місті, здається, залишились лише два заклади: невеличкий бар на Аркадійській алеї та ресторан «Розмарин».
«Розмарин» має давню історію. Він відкрився в середині двотисячних і змінював свою адресу. Зараз він знаходиться на Успенській біля парку Шевченка (про цікавинки парку Шевченка ми нещодавно розповідали) і займає невелике приміщення. Його можна навіть не помітити, коли проходиш повз, адже на фасаді навіть не має «парадної» вивіски – лише дошка, на якій крейдою зазначено, що тут є «кошерна кухня».
Всередині ресторан скоріш нагадує стару квартиру. Ви потрапляєте в залу на чотири великі столи із затишним альковом-бібліотекою і у кімнату – буфет-кондитерську, де продаються на виніс десятки солодощів. Стара паркетна підлога, квіти, антикварні комоди, де зберігають посуд, прості лляні скатертини – все це налаштовує на сімейну атмосферу. Але не забувайте, що ви потрапили в єврейську родину, тож буде гучно і весело.
Меню закладу цікаве – його читаєш, немов книжку, де опис страв перемішується з анекдотами. Тут є як традиційні страви, так і найпопулярніші смаки кухні сучасної, яку люблять незалежно від вірувань на всіх континентах: наприклад, кошений бургер (440 грн), чебуреки (185 грн) або пельмені (290 грн).
Меню, до речі, доступні українською, англійською та на івриті. Цими ж мовами спілкуються з гостями працівники.
Під більшістю страв є розлогий опис. Але не під всіма, що зіграло зі мною злий жарт (нижче розповім, який). Тож не соромтеся зайвий раз перепитати у людини, яка приймає замовлення, що це за страва.
Щоб оновити в памʼяті смак справжньої єврейської кухні, я замовила борщ, бутерброд із форшмаком та гречані нудлі з курячими пупочками в соусі і домашній лимонад.
З цією закускою вийшло непорозуміння, яке я помітила вже після відвідування ресторану. В описі вказано, що це «повітряний форшмак із великого срібного норвезького оселедця домашнього посолу. Подається на духмяному чорному хлібі з апетитною гіркою червоної ікри». Але слідів ікри на форшмаку (дивіться фото) не було виявлено. До самого форшмаку питань немає – він був приготований за моїм смаком, в міру ніжний, в той же час не збитий в однорідну масу.
Раніше ми розповідали, який форшмак готують в одеському ресторані «КлараБара»
Скажу чесно, я вагалась, що краще замовити – курячий бульйон із мʼясними варениками чи борщ. Переміг борщ. Лише почитайте його опис: «Видається зі своїми супутниками: трохи справжньої міцної гірчиці, натертий часником чорний хліб, нарізана великими кільцями червона цибуля та листковий хрустик із мʼясною начинкою». Трохи засмутили тертий часник та цибуля в додатках, але я вирішила ризикнути. І дійсно, подача виявилась трохи незвичною.
Я вже писала, що при замовленні бажано уточнювати та більше говорити з офіціантом. Так ось, саме завдяки правильній комунікації, виявилось, що мені можуть зробити пів порції борщу, а не цілу велику тарілку, при цьому всі інші додатки залишилися незмінними. Тут не було сметани – спрацювало правило кашруту не змішувати мʼясне та молочне. Чорний хліб із часником посипали петрушкою і це, як з’ясувалося, смачно. «Хрустик» із мʼясом виявився не листковим: це був маленький пиріжок, обсмажений у фритюрі. Поєднання цих різних фактур та смаків із борщем дарує прекрасний букет та вносить різноманітність в доволі буденну страву, якою, здається, важко здивувати.
На тему: На квасі, з вугром і варениками: які борщі їдять на Одещині
Я багато чула про цю страву і навіть колись їла нудлі, приготовані за старовинним німецьким рецептом, у бессарабському селі. Але завжди було цікаво спробувати саме гречані нудлі за єврейським рецептом. Саме тому я не уточнювала, в якому вигляді вони подаються. Але зі мною сталася ще одна дивна ситуація.
Після борщу я чекала на продовження обіду, але виявилось, що про мене… забули. В залу заходили гості, купували солодощі, займали столики, їх обслуговували та виносили їм страви, а я сиділа, пила лимонад, спостерігала за бурхливим життям закладу та насолоджувалась ароматами свіжої випічки, які вільно потрапляли до обідньої зали із закутку з піччю. За хвилин двадцять я стала підозрювати, що щось пішло не так. Втім, я знала, що нудлі можуть готуватися дуже довго, якщо до них немає заготовки, – це робота з тістом, яка потребує часу. Тож я посиділа ще хвилин десять. Час вже підпирав і я спитала, чи довго ще чекати. По очах офіціантки я зрозуміла, що щось пішло не так. Вона побігла на кухню, а після цього спитала, чи є у мене ще хвилин десять. Я погодилась, але час засікла. За девʼять хвилин мені з вибаченнями винесли другу страву. Втім, це було найбільше розчарування, адже гречаними нудлями виявилась звичайна гречана локшина. Так, вона була в дуже смачному соусі, а пупочки були дійсно ніжними і мʼякими, але це було ну зовсім не те, що я очікувала спробувати.
Поки я швидко доїдала свою страву-розчарування, в якості вибачення мені принесли тістечко. Навіть, два (можливо, друге тістечко – за відсутність ікри у форшмаку?). Це було щось дуже смачне і шоколадне та моя улюблена картопля. Вибачення були прийняті і я пішла з «Розмарину» з гарним настроєм.
Обираючи «Розмарин», майте на увазі, що цей заклад для екстравертів. Тут треба багато спілкуватися і приймати все з легкістю. За той час, що я провела в ресторані, я побачила доволі різну публіку. Тут обідала компанія іноземців, сімейна пара, родина. Багато людей заходили, щоб купити щось з випічки, заїжджав курʼєр за замовленням на дом. Багатьох відвідувачів тут знають по імені і пам’ятають їхні смаки. Думаю, що саме такий підхід і дозволяє триматися в наші часи, коли інші заклади закрилися.
До речі, до свят тут завжди готують щось особливе. Зазвичай це спеціальна випічка. Для того, щоб дізнатися про «спецпропозиції», треба або завітати особисто, або зателефонувати – соцмережі заклад не веде, тож, аби отримати щось святкове та особливе, треба спілкуватися. Ще один момент, про який варто пам’ятати: ресторан закритий під час шабату, тобто з вечора п’ятниці та у суботу.
